La absoluta mayoría de los alimentos que nos llevamos a la boca provienen de un grupo de personas, agricultores, ganaderos, ya su vez empresas de confección y transporte, que deben garantizar la máxima salubridad de los alimentos.
Cuando vemos un producto envasado en plástico o bien presentado, asumimos que existen unos estándares de calidad que hacen que no nos pase nada. Sin embargo, no siempre es así y todo ello funciona bajo una normativa muy restrictiva basada en la higiene alimentaria.
¿Es posible consumir un pimiento cultivado en un entorno insalubre, con agua de mala calidad, estiércol aún en formación y recolección antihigiénica? Desafortunadamente, pueden existir varios tipos de bacterias en este proceso que pueden causar advertencias alimentarias globales, por lo que nunca debes jugar con tu salud.
Higiene alimenticia
Para asegurar el éxito en la trazabilidad y que todos los alimentos lleguen sin ningún peligro para el consumidor, existe una normativa muy clara que todos los trabajadores implicados deben cumplir. El más sencillo (pero no el único) es el reglamento de la tarjeta de inquilino, donde se recoge toda la información de cómo se debe tratar un alimento desde el periodo de cosecha (en el caso de la agricultura) hasta que, literalmente, se sirve en la mesa. .
La higiene alimentaria debe nacer, en el caso de la agricultura, desde el momento de la siembra de la semilla hasta la entrega al supermercado. Por parte del consumidor final, esta higiene debe mantenerse, ya sea manteniendo los alimentos refrigerados, cocinándolos a altas temperaturas o evitando la contaminación cruzada.
Este último caso es algo tan sencillo como evitar cortar la carne en la misma mesa donde cortamos las verduras, o al menos limpiarla antes de cada uso.
Contaminación alimenticia
Son innumerables los peligros que pueden aparecer y afectar a los alimentos que ingerimos (desde la carne, pasando por los huevos, pasando por las verduras y frutas). Se clasifican en tres tipos:
problemas físicos
El proceso de cobro es muy rápido y en ocasiones hay descuidos. La mano de obra cada vez más cara hace que se intente multiplicar la velocidad de cobro para optimizar el tiempo y esto da lugar a descuidos.
La presencia de cristales, aros, clavos de plástico, espinas, huesos, etc., puede aparecer en cualquier fruta o verdura envasada. Todos estos elementos representan un peligro para el consumidor que debe evitarse a toda costa.
Actualmente existen máquinas de embalaje capaces de detectar metales y otros objetos, pero aún no está claro que otro tipo de objetos puedan ‘colarse’.
Para solucionar este problema, se pide a los operadores de frutas y verduras que retiren cualquier objeto que pueda caer, como anillos, pulseras, uñas postizas, etc. Lo más sencillo en este caso es utilizar guantes con la normativa de la UE.
problemas químicos
Los problemas químicos surgen por el uso de productos de limpieza y desinfección, químicos precosecha como insecticidas, fungicidas, etc.
La más habitual en el sector es la utilización de productos fitosanitarios fuera del plazo de uso o el incumplimiento del plazo de seguridad en su aplicación. Indica la fecha en la que no se puede recolectar ningún fruto desde que se realiza el tratamiento.
Otro problema, derivado de la manipulación y preparación de frutas y hortalizas, es el uso de desinfectantes. Hay que lavar mucha fruta antes de poder comercializarla, ya que tiene restos de suciedad, mugre y manchas. Se pueden utilizar fuentes como el hipoclorito de sodio y otros tipos de desinfectantes, los cuales deben ceñirse estrictamente a la cantidad de uso recomendada.
problemas biológicos
Los problemas biológicos son los más difíciles de detectar, ya que pueden aparecer semanas después de la cosecha o el envasado de los productos. La mayoría de las empresas tienen análisis de lotes continuos, pero eso no evita los inconvenientes.
Uno de los peligros biológicos más famosos fue la llamada ‘crisis del pepino’ que surgió en 2011, cuando estalló un brote de E. coli en Alemania, que causó 56 muertes en Alemania. Hoy se sabe que el origen no fue español y aún se desconoce la causa real del problema.
Los microorganismos patógenos más frecuentes
Salmonela – Provoca salmonelosis y puede provenir de alimentos como la carne, el pescado, los huevos y los alimentos crudos.
Escherichia coli: una de las intoxicaciones más conocidas que puede provenir del agua contaminada, afectando a la carne, el agua y la leche.
Listeria monocytogenes: causa listeriosis y deriva de productos mal almacenados como queso, carne, pescado ahumado, etc.
Clostridium botulinum: provoca botulismo y puede provenir de alimentos como la carne, el pescado y las conservas.
Staphylococcus aureus: intoxicaciones alimentarias transmitidas por el hombre y cuyo origen contaminante es una mala manipulación (tos o estornudos sobre los alimentos, contacto directo, etc.)