La escala Scoville es una medida tradicional de qué tan picante es un pimiento. Aunque hoy en día existen técnicas más profesionales (como la medición por cromatografía o HPLC), sigue siendo una técnica interesante y escalable cuando se trata de distinguir y clasificar frutas picantes.
Básicamente, la sensación de calor proviene de un compuesto conocido como capsaicina (y también dihidrocapsaicina), que también tiene aplicaciones médicas y uso en la agricultura. Ambas sustancias están clasificadas como alcaloides y tienen la capacidad de activar los receptores de nuestras papilas gustativas y darnos la clásica sensación de ardor.
De hecho, existe una conexión entre la vainilla y la capsaincina, cuyo nombre científico es 8-metil N-vanilil 6-nonenamida. Ambos compuestos tienen su origen en América Central.
El hecho de que cada pimiento nos proporcione uno diferente tipo de calor se debe a la relación entre las proporciones de capsaicina y dihidrocapsaicina. Diferentes pimientos tienen distintas relaciones, por lo que notamos diferentes tonalidades o, en algunos, la sensación de picor es más duradera o más intensa.
En cualquier caso, la capsaicina es la principal responsable de esta sensación de ardor, y su concentración se puede evaluar, de forma práctica, con la escala de Scoville.
¿Qué mide la escala Scoville y cómo funciona?
Allá Medición de escala Scoville se realiza en SHU, cuyo significado extendido es «unidad de calor Scoville». La evaluación del picante se realiza de forma práctica y depende de la percepción de quien toma las muestras, por lo que hoy en día existen métodos más fiables.
La escala de Scoville consiste en diluir el extracto picante en agua y alcohol, haciendo tantas diluciones como sea posible hasta que los examinadores noten el picante. Cuando decimos que un pimiento tiene 200.000 SHU en la escala Scoville, nos referimos a que el extracto caliente se tuvo que diluir 200.000 veces hasta que ya no se perciba el picante.
medición de precisión
Como ya has visto, depende de lo cuidadosos que sean los examinadores al hacer la clasificación y puede haber discrepancias entre ellos. Por ello, este método acientífico ha sido sustituido por métodos mucho más analíticos y precisos, como el cromatografía líquida de alta precisión (HPLC).
Con este diagnóstico podemos conocer la concentración real de capsaicina en un pimiento y compararla con otras medidas.
Su inventor: Wilbur Scoville
La escala Scoville lleva el nombre del científico wilbur scoville. Este hombre trabajó para la compañía farmacéutica Parke Davis a principios del siglo XX, que evaluó esta metodología simple pero práctica para analizar diferentes escalas de calor.
El método es tan simple que cualquiera de nosotros puede replicarlo. Solo necesitamos diferentes guindillas y agua para diluir la concentración.
Gráfico de escala de Scoville
Aunque existen muchas más variedades de chiles, en esta tabla te hemos querido presentar las más importantes. La amplia gama entre una misma variedad se debe a que existen pequeñas mutaciones o subvariedades dentro de una misma variedad. Por ejemplo, podemos encontrar diferentes colores y escalas de picor en el chile habanero, como habanero rojo, naranja, amarillo, etc.
| Chile | Escala Svoville |
| capsaicina pura | 16,000,000 |
| Salsa de Chile Mad Dog 357 No.9 | 9,000,000 |
| aerosol de pimienta | 2,500,000 |
| carolina segadora | 1,600,000 |
| Escorpión Trinidad Moruga | 1,300,000 |
| But Jolokia | 1,000,000 |
| Naga Morich | 1,000,000 |
| savino rojo | 577,000 |
| habanero | 100.000 – 350.000 |
| fatal | 130.000 – 325.000 |
| Tepin, Pekín | 50.000 – 100.000 |
| Piri Piri Chile | 50.000 – 100.000 |
| Tabasco | 30.000 – 70.000 |
| pimienta de cayena | 30.000 – 50.000 |
| gota de pimiento rojo y limón | 30.000 – 50.000 |
| Rocoto Manzano | 15,000 – 30,000 |
| pietro pepe | 7,000 – 15,000 |
| pimienta de pescado | 5,000 – 8,000 |
| Chile jalapeño | 2.500 – 8.000 |
| Pimiento de Espelette | 1500 – 2500 |
| Chile Ancho | 1.000 – 1.500 |
| Numerox Gran Jim | 500 – 1500 |
| pimientos dorados griegos | 800 – 1200 |
| ChileAnaheim | 500 – 1,000 |
| pimentón dulce | 0 |
ají picante X
Aunque dentro del mundo de los chiles y la escala Scoville, el rey siempre ha sido Carolina Reaper, en los últimos años ha habido muchas variedades que han superado con creces la escala de picante.
Por ejemplo, el conocido como Pepper X tiene un valor en la escala Scoville de 3.180.000 SHU, un valor de concentración casi el doble que el chile Carolina Reaper.
Pimienta X viene de Compañía de pimienta PuckerButt, con sede en Carolina del Sur, Estados Unidos.
variedad de chiles
- Chile jalapeño
- Segador de la Carolina de Chile
- Chile Serrano
- Pimiento picante