El mundo de las setas y hongos se ha convertido en un sector profesional en el que no se pueden cometer errores de identificación (porque son caros). En este archivo encontrará información sobre macrolepiota procera, conocida comúnmente como galamperna.
Este hongo es fácil de identificar pero también existen confusiones con otros hongos comestibles, por lo que es necesario abordar este tema para una mejor comprensión de los amantes de la micología.
También es muy apreciado por sus propiedades gastronómicas, de las cuales se utiliza el sombrero.
Como Macrolepiota procera o galamperna?
Macrolepiota procera es un hongo basidiomiceto perteneciente al orden de los Agaricales.
Tiene un sombrero marrón apagado (con tonos blancos), con escamas de color más oscuro. Como curiosidad decir que en las primeras etapas de desarrollo dicho sombrero es cerrado, el cual se abre en una fase más madura, pudiendo cubrir hasta 30 cm de diámetro.
La recolección comienza en el verano, cuando comienza la fructificación, incluso si obtienes buenas recogido en los meses de otoño y octubre es normal encontrarlo en prados abiertos, prados herbosos, bosques de escasa cobertura o al borde de caminos.
El principal interés de los coleccionistas micólogos es el excelente valor gastronómico de la seta galamperna. Suele crecer en ambientes con buena disposición a tener materia orgánica en el suelo, como es costumbre en muchos bosques españoles y de otros países.
Descripción del hongo
Características del sombrero
Galamperna se identifica fácilmente por la forma y el tamaño de su sombrero. No tiene forma redonda sino ligeramente elíptica. Puede llegar a medir hasta 30 cm de diámetro en su etapa final de madurez.
Su cutícula es bastante fibrosa, de color blanquecino o ligeramente marrón. Una cualidad gastronómica reconocida es que dicha cutícula se separa fácilmente de la carne, lo que facilita mucho la limpieza.
características del pie
De forma cilíndrica, hueca por dentro y bastante alargada (supera con facilidad los 15 cm de longitud). Suele tener un pie de diámetro entre 1 y 1,5 centímetros.
Su composición es bastante fibrosa, lo que limita su uso en la cocina. Blanco en la parte superior y más marrón o blanquecino en la parte inferior.
caracteristicas de la carne
La carne del sombrero es blanca y elástica. En nariz ofrece un olor con connotaciones de avellana, muy agradable al paladar.
Confusión típica de Macrolepiota procera
Aunque la mayoría de las especies con las que se confunde la galamperna son combustibles (o ligeramente tóxicas), no hay que descuidar el ojo y aprender a diferenciarlas claramente.
Uno de los principales casos de confusión de Macrolepiota procera es con el champiñón Macrolepiota rhacodes ( Chlorophyllum rhacodes).
Este último no es comestible y se vuelve levemente tóxico (no crea mayores problemas después de su confusión).
Veamos una imagen para ver el parecido entre las dos especies.
similitud entre Macrolepiota procera Y Chlorophyllum rhacodes
Otra confusión común es entre el género de hongos lepiota. De sombrero marrón opaco, de bastante diámetro y formas geométricas parecidas a las de galamperna.
Desde el punto de vista gastronómico, no se suelen realizar recolecciones de este género, ya que hay especies que concentran una gran cantidad de amanitina (alfa-amanitina), sustancia tóxica para los animales, donde se encuentra en mayor concentración en el conocido Amanita phalloides. ( Información adicional).
Recetas con Macrolepiota procera
Desde el punto de vista gastronómico, el galamperna es bastante buscada por sus propiedades aromáticas. De ella solo se aprovecha el sombrero, la parte menos fibrosa, donde podemos encontrar tantas recetas que dejan Macrolepiota procera como protagonista del plato.
De hecho, esta seta aparece en muchos rankings donde se valora la calidad gastronómica, apareciendo en el top 10 de muchos expertos en micología.
A grandes rasgos (varía según la especie), este tipo de hongo ofrece la siguiente relación nutricional.
- Agua: entre 80% y 90%
- Hidratos de carbono no asimilables: entre un 2% y un 4%.
- Grasas: entre 0,05% y 2%.
- Proteínas: entre 0,5% y 7%.
- Vitaminas A, grupo B (especialmente B1 y B2), vitaminas C y D.
- Minerales como potasio, fósforo, zinc y cobre (0,5 a 1,5% del total).
- Microelementos activos, como compuestos aromáticos, polifenoles y cianuro de hidrógeno.
Cómo cocinar Macrolepiota procera
En primer lugar, como buena seta que es, puede contener restos de tierra que hay que eliminar con la limpieza. Sin embargo, gracias a la altura de la tapa sobre el suelo, Macrolepiota procera generalmente no está muy sucio y es fácil de limpiar.
La báscula se puede limpiar con un paño o papel de cocina.
El pie generalmente no se usa porque contiene muchas partes fibrosas que se vuelven incomibles. Sin embargo, los especímenes más jóvenes se pueden cocinar con un poco de ebullición.
Se pueden comer frescos, ligeramente asados o hervidos, acompañados de cualquier verdura, carne o salsa.
Una forma clásica de cocinar la seta galamperna es rebozada, aunque se puede preparar de varias formas.
Galamperna empanizada
Ingredientes utilizados:
- 1 o 2 capillas picadas de Macrolepiota procera
- 1 huevo
- Harina
- Sal y aceite de oliva virgen extra
Lavamos la seta bajo el grifo, eliminando restos de tierra, insectos o suciedad que pueda contener. Eliminamos el pie y cortamos el sombrero en partes no demasiado pequeñas.
Batir el huevo y agregar la sal. Pasar los trozos de champiñones por el huevo y luego por la harina. Freír a fuego medio-alto.